ca. 1kg Rinderbrust mit kaltem Wasser abspülen, für 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Topf spülen, etwas Olivenöl erhitzen, Würfel aus einer halben Sellerieknolle, 4 Möhren in Scheiben, 1 geviertelte Zwiebel und eine in Ringe geschnittene Lauchstange kurz anbraten, das Fleisch dazugeben und mit kaltem Wasser begiessen bis das Fleisch bedeckt ist. Ein paar schwarze Pfefferkörner, 3-4 Nelken, 3 Lorbeerblätter dazu, salzen und langsam zum kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen und für mindestens 2½ Stunden leicht köcheln lassen.
Für die Sauce 1 EL Butter schmelzen, 1 EL Mehl dazugeben, unter rühren (mit dem Schneebesen) anschwitzen, dann langsam unter rühren ¼ Liter Milch dazugeben, aufkochen, es dürfen sich keine Klümpchen bilden. ¼ Brühe (ohne Gemüse) vom Rindfleisch dazugeben, 10 Minuten köcheln lassen. 3 EL frisch geriebenen Meeretich dazugeben (oder wenn nicht anders möglich, 3-4 EL Meerettich aus dem Glas), mit frisch gemahlenem weissem Pfeffer und Salz abschmecken und warm stellen.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit reichlich Sauce übergiessen,
mit Karotte-Erbsengemüse und Petersilienkartoffeln servieren.
Die Fleisch-Gemüsebrühe durch ein Sieb giessen, Gemüse wegwerfen und die Brühe z.B. am nächsten Tag für ein Risotte verwenden, oder als Suppe serviern.
