In einem Bräter die Lammkeule (mindestens 1,5kg), die mit einem scharfen Messer von möglichst viel der weißen Haut befreit wurde, von allen Seiten schön anbraten.
In einem 2. Topf in wenig Olivenöl, 2 in Würfel geschnittene Staudenselleriestangen und 2 klein gewürfelte Zwiebeln anbraten (10 Minuten), klein gehackte Korianderstängel, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 2TL Koriander(pulver) und 2 TL Kreuzkümmel (gemahlen) dazugeben und anbraten. Mit 750ml Gemüsebrühe ablöschen (bitte selbst machen, ohne Salz, s.o.), 1 EL Harissa einrühren.
Die angebratene Lammkeule aus dem Bräter nehme, Fett wegschütten, etwas Gemüsebrühe in den Topf geben, angebratenes Fleisch loskratzen.Saft von 2 Orangen dazugeben (unbehandelt, die Schale komt später zum Einsatz).
Die Lammkeule wieder dazugeben, die Brühe darüber gießen, salzen, pfeffern und zum kochen bringen.
Deckel drauf und im vorgeheizten Ofen bei 90°C (!) mindestens 8 Stunden (!) garen.
15 Minuten vor dem servieren das Gemüse und die Brühe aus dem Bräter in einen Topf geben und um ca. 1/3 einkochen.
1 cm Flüssigkeit im Bräter lassen, 200g grob gehackte, getrocknete Aprikosen (oder Datteln) und 1 Handvoll getrocknete Cranberries (oder Kirschen) mit der abgeriebenen Orangenschale (ich schäle die Orangen mit dem Sparschäler, kratze evtl. weisse Haut innen ab, und schneide sie in ganz dünne Streifen, so zerkocht sie nicht vollständig) in die Brühe geben, zugedeckt wieder in den Ofen.
Dazu Couscous nach Packungsvorschrift zubereiten, einen Teil des Wassers durch Orangensaft ersetzen, gehackte Minze unter das Couscous unterrühren.Das Fleisch mit gehacktem, frischem Koriander bestreut servieren.
Es macht überhaupt nichts, wenn die Lammkeule 12 Stunden im Ofen bleibt, 8 Stunden sind Minimum, ich hab sie schon einmal 13 Stunden gegart. In weiten Teilen nach einem Rezept aus dem Kochbuch von Tom Kime, siehe ganz unten.
und die Reste habe ich heute vom Knochen gelöst und mit 500ml Gemüsebrühe und 250ml halb trockenem Weißwein (Muscadet) zerkocht, bis das Fleisch in seine Fasern zerfällt und die Flüssigkeit verdampft war (der Franzose nennt das Rillette – Schmalzfleisch wäre die nähste Übersetzungsmöglichkeit, nur in dieser Version fast fettfrei). Dann noch etwas 5-Spice untergerührt und in den nächsten Tagen wird das als Brotaufstrich vernichtet.
